집에서 만드는 포도주

 

저희집에 7년정도 된 포도나무가 있습니다. 처음에는 포도도 꽤 따먹곤 했는데 점점 해충과 동물들의 피해가 많아져서 올가을에 수확해서 보니 3kg 정도 밖에 안나왔더군요. 그래도 작년에 이어서 포도주를 담궈 봤습니다. 저의 포도주라 함은 정말 그냥 원시적입니다. 그냥 따서 즙내서 통에 담아놓으면 되던데요. 밑에 가라앉은 지꺼기 없게 병에 잘 따라놓았다가 음식할때 쓰곤 했습니다. 말이 포도주이지 그냥 알콜기가 조금있는 포도즙정도라고 할까요?그래서 올해는 작정하고 공부해서 얼마 안되지만 정식으로 만들어 보기로 했습니다.

일단 필요한것 airlock 입니다. 포도주는 알콜발효로 만들어 지기때문에 발효할때 공기가 들어가면 안되요. 공기와 접촉이 많아지면 식초가되어 버린답니다. airlock을 잘할수  있는 이런 병(glass carboy)도 사면 좋겠지요. 저는 마침 집에 carboy 한병이 있어서 그것과 다먹은 꿀병등을 이용합니다. 공기가 한쪽방향으로만 통하게 하는게 airlock의 포인트입니다. 여기챔버에 물을 채우면 병안의 가스는 나가지만 밖의 공기는 들어오지 못하지요. 두번째 중요한 재료는 포도즙(Must)입니다. 깨끗한 용기에 깨끗하게 씻은 포도를 한알한알 다따서 안좋은 놈들은 넣지 말라고 하네요. 다른때는 다넣었지만 올해는 하라는데로 다따라 합니다. 알을 터트려서 즙을 나오게 합니다. 그리고는 당도를 마춰야하는데 재료의10%의 당이 있어야한데요 hydrometer로 1.010 이라는데 저는 없어서 일단 100cc 의 물에 설탕 10g을 타서 맛을보고 제 포도즙 맛을 보고 해서 설탕을 알맛게 넣었습니다. 그리고 여기에 와인 이스트를 넣으라는데 저는 넣지 않았어요. 포도자채에 와인이스트가 생성 됩니다. 아마 발효를 빨리 시키려고 넣는것 같아요. 이렇게 만든 포도즙은 이통에서 1-2주 동안 일차 발효 합니다. 10일후 면포에 짜서 포도 물만 병에 넣고 2차 2달 정도 발효시킵니다. 이때 공기 차단이 필수 입니다. 아니면 식초가 된다고 하네요. 여기에 기포가 생기고 가스가 나와요. 점점 기포 배출 속도가 줄고 2달 지나니까 잠잠해 졌어요. 이제 침전물을 제거하고 병에 담아야하는데 사이펀 한국말 번역이 없네요. 이런 관으로 윗물만 병에 담고 숙성을 시키면 뿌였던 포도주가 맑아지죠. 2년이 기본이라는데 저는 작년것하고 비교할께요. 

와인은 포도의 품종과 기후 또 여러가지 정교한 방법을 통해서 맛이 달라지고 이름도 붙여지고 하지만 가을에 거둬들인 풍족한 과일을 저장 발효하는 한가지 방법으로 생각하면 간단하고 어렵지 않은것 같아요. 하지만 내친김에 와인의 이름에 따른 분류 정도는 알아 보려구요. 간단하게 드라이(dry)와인에서 스윗(sweet) 와인까지 포도주에 남아있는 포도주의 농도에 따라 분류를 한다고 해요. 

 

사실 2019년 와인은  에어락도 없이 그냥 일차 발효 2주 그리고 즙내서 2차발효 보통병에서 서너달 나두었다가 병에 담은 것이예요 설탕도 추가하지않고... 그래서 인지 단맛이 하나도 없는 것이 드라이 와인인가 봅니다. 그에 비해서 올해는 설탕도 추가하고 에어락도 해서인지 아직 보기는 탁하지만 맛은 한결 부드럽고 좋은것 같습니다. 이제 막 병에 담았으니  내년쯤되면 더 보기좋은 와인이 되리라 기대해 봅니다. 

아시아지역에 차가 있다면 유럽쪽에는 와인이 있는것 같습니다. 이 두가지 모두 처음에는 자연에 의해 어찌어찌 만들어 졌겠지만 사람들이 즐기고 연구하고 발전 시키면서 그지역의 문화가 되고 예술처럼 즐기고 과학으로 발전시키는 음료가 된것 같습니다. 자연에서 가장 손쉽게 얻을수 있는 와인인 포도주에 대해서 정말 간단하게 쬐끔 알아봤구요. 다음영상에서 꽃와인을 만들어 보면서 조금더 와인이스트에 대해서 알아보도록 하겠습니다.